Un estudio de la Asociación Braford Argentina comparó nueve cortes de carne vacuna y reveló diferencias en el contenido de proteínas de cada uno.
La proteína de la carne vacuna comenzó a ocupar un lugar cada vez más relevante en las decisiones de compra de los consumidores. Frente a esa tendencia, la Asociación Braford Argentina presentó el primer estudio realizado en el país que midió por separado el contenido proteico de distintos cortes bovinos, con el objetivo de aportar información nutricional que hasta ahora no estaba disponible.
La investigación fue dada a conocer durante la Exposición Rural de Palermo y analizó nueve cortes provenientes de un novillo Braford. El trabajo mostró diferencias significativas entre ellos y ubicó a la nalga como el corte con mayor porcentaje de proteínas, mientras que el asado registró el valor más bajo.
Paola Carreño, responsable del área de Carne de la Asociación Braford Argentina, explicó que la iniciativa surgió tras detectar un cambio en los hábitos de consumo. “En eventos, góndolas y envases vemos cada vez más productos que destacan la cantidad de proteínas que tienen. Todo eso hizo que nos preguntáramos cuánto aporta realmente cada corte de carne”, señaló.
Qué reveló el estudio
Los resultados mostraron que la nalga encabezó el ranking con 24,54% de proteínas, seguida por el peceto, con 24,42%. Luego se ubicaron la cuadrada (22,72%), la aguja (22,65%), la bola de lomo (22,05%), el lomo (21,35%), el bife de chorizo (20,67%) y la colita de cuadril (20,03%).
En el otro extremo apareció el asado, con 13,61%, el porcentaje más bajo entre todos los cortes evaluados.
Carreño aclaró que el objetivo de la investigación no fue establecer cuál es el “mejor” corte, sino brindar información sobre un atributo nutricional que cada vez tiene mayor influencia al momento de elegir un alimento.
Cómo se realizó la investigación
El estudio estuvo a cargo de Adriana Descalzo, especialista en calidad de carne, y se desarrolló en el laboratorio del Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA Castelar.
Para el análisis se utilizaron nueve cortes provenientes de un novillo Braford y el contenido proteico fue determinado mediante el método Kjeldahl, considerado una técnica de referencia para este tipo de estudios.
Según explicaron los investigadores, las diferencias encontradas responden al denominado “efecto de dilución”. Como la grasa no contiene proteínas, los cortes con mayor contenido graso presentan un porcentaje proteico menor, mientras que los más magros concentran valores superiores.
“Queríamos mostrar la proteína real que tiene la carne. No tiene ningún agregado extra ni ningún insumo externo. Es simplemente mostrar lo que aporta naturalmente y cómo ese contenido cambia de un corte a otro”, explicó Carreño.
Información para orientar las decisiones de compra
La investigación forma parte del programa de carnes que desarrolla la Asociación Braford Argentina para generar información destinada tanto a productores como a consumidores.
En ese marco, Carreño consideró que el creciente interés por las proteínas responde a un cambio sostenido en los hábitos de alimentación. “Hay tendencias que duran poco tiempo. Por ejemplo, cuando un determinado corte se pone de moda o cambia la forma de consumirlo. Pero esto es distinto: tiene que ver con el valor que hoy se les da a las proteínas, tanto animales como vegetales. Creemos que es una tendencia que va a durar varios años”, sostuvo.
La especialista señaló que la intención es que, en el futuro, las empresas que comercializan carne envasada puedan incorporar el contenido de proteínas en sus etiquetas, al igual que ocurre con otros alimentos.
“Queremos darle la posibilidad a las marcas que venden carne envasada de utilizar estos datos para informar cuánta proteína aporta cada corte. Que el consumidor también pueda elegir por ese atributo”, afirmó.
Además, destacó que el estudio también permitió comprobar que el valor comercial de un corte no siempre coincide con su aporte nutricional. Como ejemplo, mencionó que la aguja presentó un contenido de proteínas superior al del lomo, el bife de chorizo y la colita de cuadril, lo que podría influir en las decisiones de compra de quienes buscan priorizar ese nutriente.
“A lo mejor una persona descubre que un corte más económico tiene más proteínas que otro más caro y decide incorporarlo con mayor frecuencia a su alimentación”, ejemplificó. Fuente: El Once
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